{"id":8715,"date":"2025-04-06T20:37:11","date_gmt":"2025-04-06T18:37:11","guid":{"rendered":"https:\/\/atorod.pl\/?p=8715"},"modified":"2025-04-07T22:23:19","modified_gmt":"2025-04-07T20:23:19","slug":"barok-od-kuchni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/atorod.pl\/?p=8715","title":{"rendered":"Barok od kuchni"},"content":{"rendered":"

Dzisiaj post na rozgrzewk\u0119 – po gwa\u0142townym ataku zimy na wiosn\u0119. Przypominam recenzj\u0119 napisan\u0105 wkr\u00f3tce po wydaniu nietypowej ksi\u0105\u017cki kucharskiej Beaussanta (pod polskim tytu\u0142em Barokowa melokuchnia nie tuczy<\/em>), kt\u00f3r\u0105 wci\u0105\u017c mam w ksi\u0119gozbiorze i kt\u00f3r\u0105 niezmiennie lubi\u0119 – mimo pewnych zastrze\u017ce\u0144. Za kilka dni relacja z Moguncji, a tymczasem do rondla! A przynajmniej do lektury, zw\u0142aszcza \u017ce czasy si\u0119 zmieni\u0142y i Czytelnicy mog\u0105 bez wi\u0119kszego k\u0142opotu naby\u0107 ten drobiazg w kt\u00f3rym\u015b z internetowych antykwariat\u00f3w.<\/p>\n

***<\/p>\n

Gdybym zobaczy\u0142a t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 w ksi\u0119garni, omin\u0119\u0142abym j\u0105 szerokim \u0142ukiem, zniech\u0119cona polsk\u0105 wersj\u0105 tytu\u0142u i opracowaniem graficznym (jeszcze do tego wr\u00f3c\u0119). Na szcz\u0119\u015bcie (?) ksi\u0105\u017cki tej w ksi\u0119garniach raczej nie u\u015bwiadczysz: nak\u0142ad rozszed\u0142 si\u0119 jak woda dzi\u0119ki doskonale zorganizowanej promocji, w kt\u00f3rej uczestniczyli mi\u0119dzy innymi Jan Gondowicz i Tessa Capponi-Borawska, postaci znane odpowiednio w \u015bwiecie literatury i sztuki kulinarnej. Informacj\u0119 o jej wydaniu dosta\u0142am poczt\u0105 elektroniczn\u0105 od Piotra Kopszaka, znawcy XIX-wiecznego malarstwa polskiego i melomana, a zarazem pomys\u0142odawcy przedsi\u0119wzi\u0119cia. Zwalczy\u0142am wi\u0119c opory natury j\u0119zykowo-estetycznej i nie \u017ca\u0142uj\u0119.<\/p>\n

Ksi\u0105\u017ceczka Philippe’a Beaussanta, francuskiego muzykologa i pisarza, za\u0142o\u017cyciela Centre de Musique Baroque de Versailles, nazywa si\u0119 w oryginale Mangez baroque i restez mince<\/em>, czyli w wolnym przek\u0142adzie Jedz obficie i nie tyj<\/em>, cho\u0107 \u2013 rzecz jasna \u2013 nie spos\u00f3b zlekcewa\u017cy\u0107, \u017ce owa obfito\u015b\u0107 ma wymiar „barokowy” i zawiera w sobie pewn\u0105 dwuznaczno\u015b\u0107. Beaussant proponuje nam niezwykle osobist\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 kucharsk\u0105, nawi\u0105zuj\u0105c stylistycznie do najwi\u0119kszych mistrz\u00f3w gatunku, z Brillat-Savarinem na czele. To nie tylko przewodnik kulinarny, ale przede wszystkim pere\u0142ka literacka, osadzona w kontek\u015bcie muzyki barokowej. Autor chwali si\u0119 w\u0142asnymi umiej\u0119tno\u015bciami, cytuje przepisy pani Couperin, uk\u0142ada jad\u0142ospisy na wz\u00f3r zbior\u00f3w kompozycji klawesynowych mistrza Fran\u00e7ois, zagl\u0105da w garnki zaprzyja\u017anionym wykonawcom muzyki dawnej. Wszystko to w g\u0119stym, lecz smakowitym sosie dygresji na tematy geograficzne, dialektyczne i kulturowe, podanych j\u0119zykiem bli\u017cszym metaforyce recenzji koncertowych ni\u017c dzie\u0142 z zakresu dietetyki \u2013 w s\u0142usznym prze\u015bwiadczeniu, \u017ce sztuka ingrediencji jest r\u00f3wnie ulotna i trudna do opisania, jak sztuka d\u017awi\u0119k\u00f3w.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Scena w kuchni.\u00a0<\/em>Malarz nieznany, Hiszpania, ok. 1610-25. Museum Boijmans Van Beuningen w Rotterdamie<\/p>\n

Mile zaskakuje r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 tych wariacji, skrz\u0105cych si\u0119 dowcipem w przepisach w\u0142asnych („Gdy dojdziesz do g\u0142\u0105ba, grubego na dwie pi\u0119\u015bci, tnij bezlito\u015bnie. W\u0142\u00f3\u017c w to miejsce farsz, odpowiednio ugnieciony w kul\u0119 i, li\u015b\u0107 po li\u015bciu, ubieraj z powrotem swoj\u0105 kapust\u0119, tak jak j\u0105 stworzy\u0142 Wielki Mistrz Wszech\u015bwiata; ale poniewa\u017c brak ci Jego zr\u0119czno\u015bci, musisz si\u0119 zaopatrzy\u0107 w kawa\u0142ek cienkiego sznurka po to, by wszystko przyzwoicie si\u0119 trzyma\u0142o.”), imponuj\u0105cych erudycj\u0105 w analizach XVII-wiecznych obyczaj\u00f3w kulinarnych, wzruszaj\u0105cych intymno\u015bci\u0105 i rado\u015bci\u0105 dzielenia si\u0119 rozkoszami sto\u0142u w cz\u0119\u015bci po\u015bwi\u0119conej „kuchni tych, co kochaj\u0105 barok”, mi\u0119dzy innymi Malgoire’a, Christiego, Goebla i Savalla. No w\u0142a\u015bnie, wielbiciel wykonawstwa historycznego mo\u017ce si\u0119 poczu\u0107 rozczarowany nieobecno\u015bci\u0105 wschodz\u0105cych gwiazd w\u015br\u00f3d rozm\u00f3wc\u00f3w Beaussanta, trzeba jednak pami\u0119ta\u0107, \u017ce ksi\u0105\u017ceczka ukaza\u0142a si\u0119 we Francji\u00a0 pod koniec XX stulecia. W dziejach interpretacji muzyki barokowej to wieczno\u015b\u0107, w dziejach sztuki kulinarnej \u2013 okamgnienie. Pr\u00f3ba odtworzenia nie\u015bmiertelnych recettes<\/em> we w\u0142asnej kuchni mo\u017ce si\u0119 jednak odbywa\u0107 przy akompaniamencie dawnych, troch\u0119 ju\u017c zapomnianych nagra\u0144. Smakowite i pouczaj\u0105ce.<\/p>\n

T\u0142umaczka Krystyna Kami\u0144ska celnie odda\u0142a j\u0119drny, a zarazem kwiecisty styl Beaussanta. Zachowa\u0142a te\u017c wszelkie odmienno\u015bci w opisach przyrz\u0105dzania potraw, \u015bwiadcz\u0105ce nie tylko o temperamencie, ale i stopniu wtajemniczenia smakosza w arkana sztuki kulinarnej. Je\u015bli w przepisie na deser turinois<\/em> pojawia si\u0119 100 gram\u00f3w mas\u0142a i 100 gram\u00f3w czarnej czekolady, wolno podejrzewa\u0107, \u017ce lutnistka Claire Antonini jest w kuchni raczej odtw\u00f3rczyni\u0105 ni\u017c kompozytork\u0105. W przeciwie\u0144stwie do Fabia Biondiego, kt\u00f3ry wyja\u015bnia ze znawstwem, \u017ce „rodzynki odbieraj\u0105 sardynkom to, co maj\u0105 one w sobie agresywnego, cytryna dodaje pikanterii, kt\u00f3rej im brakowa\u0142o (…)”. Sybaryta Paul van Nevel woli si\u0119 odda\u0107 w r\u0119ce specjalist\u00f3w i zabiera nas w podr\u00f3\u017c po najlepszych kuchniach Europy. Ton Koopman okazuje si\u0119 r\u00f3wnym nudziarzem talerza, jak klawiatury \u2013 tak przynajmniej wnosz\u0119 z opisu jego ulubionej zupy pomidorowej.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Annibale Carracci, Ch\u0142opiec pij\u0105cy<\/em> wino<\/em>, ok 1582. Christ Church, University of Oxford<\/p>\n

Moim zdaniem warto wypr\u00f3bowa\u0107 wi\u0119kszo\u015b\u0107 zawartych w ksi\u0105\u017cce recept, zw\u0142aszcza te, kt\u00f3re daj\u0105 kucharzowi najszersze pole do popisu (mo\u017cna je rozpozna\u0107 po sformu\u0142owaniach „je\u015bli chcesz”, „wed\u0142ug upodobania” lub „do smaku”) i wymagaj\u0105 od niego pewnej dozy okrucie\u0144stwa (np. kap\u0142on z ostrygami, piramida z rak\u00f3w albo m\u0142ode go\u0142\u0105bki \u00e0 la <\/em>William Christie). Moja babcia \u0142apa\u0142a winniczki w Lasku Biela\u0144skim, po czym kaza\u0142a im „czy\u015bci\u0107 si\u0119” przez tydzie\u0144 w siatce zawieszonej pod sufitem, po raki chodzi\u0142a na targ, podkarmia\u0142a je i polewa\u0142a wod\u0105, by potem w milczeniu wys\u0142uchiwa\u0107 ich przed\u015bmiertnych pisk\u00f3w we wrz\u0105tku. St\u0119piwszy we mnie dzieci\u0119c\u0105 wra\u017cliwo\u015b\u0107, nauczy\u0142a mnie gotowa\u0107 i smakowa\u0107 potrawy przyrz\u0105dzone przez innych. I jakim\u015b cudem nie ty\u0107, co wi\u0105\u017ce si\u0119 w znacznej mierze ze stylem \u017cycia, zalecanym tak\u017ce przez Beaussanta, kt\u00f3ry nie pr\u00f3buje przekonywa\u0107 czytelnika, \u017ce zachwalane przeze\u0144 smako\u0142yki s\u0105 niskokaloryczne i lekkostrawne.<\/p>\n

T\u0142umaczka nie ustrzeg\u0142a si\u0119 drobnych b\u0142\u0119d\u00f3w, przeinacze\u0144 i niedopowiedze\u0144, z kt\u00f3rych najpowa\u017cniejszym jest propozycja „kaczki po barbarzy\u0144sku w okrutnym mentolu”. Canard de barbarie<\/em> to hodowlana odmiana zamorskiej kaczki pi\u017cmowej (taka czarno-bia\u0142a z \u0142ysym czerwonym \u0142epkiem), kt\u00f3r\u0105 Jos van Immerseel i Claire Chevalier ka\u017c\u0105 nadzia\u0107 aromatycznymi listkami mi\u0119ty, nie za\u015b \u2013 jak mo\u017cna wnosi\u0107 z tytu\u0142u \u2013 past\u0105 do z\u0119b\u00f3w. Tajemnicza „kasza pil-pil”, z kt\u00f3r\u0105 nale\u017cy j\u0105 podawa\u0107, to drobna kaszka z pszenicy kamut, kt\u00f3r\u0105 w polskich warunkach mo\u017cna z powodzeniem zast\u0105pi\u0107 kuskusem. Persimmon<\/em> to po polsku persymona, w sklepach dost\u0119pna cz\u0119\u015bciej pod nazw\u0105 sharon ni\u017c kaki, i nie jest to \u017caden kuzyn hebanu, tylko owoc pewnej ro\u015bliny z rodziny hebankowatych, z kt\u00f3rej drewna si\u0119 akurat nie pozyskuje, w przeciwie\u0144stwie do innych drzew z rodzaju Diospyros<\/em>, przede wszystkim hurmy hebanowej, b\u0119d\u0105cej cennym \u017ar\u00f3d\u0142em ciemnego, trudno \u0142upliwego hebanu. Pisz\u0105c o bo\u0107winie, warto wyja\u015bni\u0107, \u017ce nie chodzi o botwin\u0119, czyli m\u0142ode zielsko buraka \u0107wik\u0142owego, tylko o przepyszne li\u015bcie buraka li\u015bciowego, w kuchni polskiej prawie ca\u0142kiem nieznane (a szkoda). To jednak drobiazgi, kt\u00f3re prawdziwego mi\u0142o\u015bnika dobrej kuchni nie odstrasz\u0105.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Martwa natura z salami, pieczywem i szklanymi butelkami<\/em>, druga po\u0142owa XVII wieku. Nieznany malarz z regionu Emilia-Romagna. Zbiory prywatne.<\/p>\n

Odstraszy\u0107 mog\u0105 za to brzydka i nieczytelna ok\u0142adka, niewygodny format (ksi\u0105\u017cka kucharska musi si\u0119 lekko rozk\u0142ada\u0107, \u017ceby mo\u017cna by\u0142o do niej zerka\u0107 podczas gotowania i przy tym jej nie upapra\u0107) oraz s\u0142abiutka typografia. Projektowanie ksi\u0105\u017cek jest dyscyplin\u0105 trudn\u0105 i odr\u0119bn\u0105, kt\u00f3r\u0105 amatorzy zajmowa\u0107 si\u0119 nie powinni. Drobiazg? Zacytujmy wi\u0119c anegdot\u0119 Beaussanta o Ansermecie, kt\u00f3ry „ka\u017ce muzykowi powtarza\u0107 w niesko\u0144czono\u015b\u0107\u00a0 ten szczeg\u00f3\u0142, by go dopracowa\u0107. Trwa to d\u0142ugo. Wreszcie dyrygent i instrumentalista uzyskuj\u0105 to, o co mu chodzi\u0142o. Ansermet t\u0142umaczy si\u0119 przed orkiestr\u0105.\u00a0\u00abTym bardziej, dodaje, \u017ce w orkiestrze nie b\u0119dzie tego nawet wcale albo tylko troch\u0119 s\u0142ycha\u0107…\u00bb Zatrzymuje si\u0119 i m\u00f3wi dalej: \u00abTak, ale B\u00f3g to us\u0142yszy. Dzi\u0119kuj\u0119\u00bb”.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dzisiaj post na rozgrzewk\u0119 – po gwa\u0142townym ataku zimy na wiosn\u0119. Przypominam recenzj\u0119 napisan\u0105 wkr\u00f3tce po wydaniu nietypowej ksi\u0105\u017cki kucharskiej Beaussanta (pod polskim tytu\u0142em Barokowa melokuchnia nie tuczy), kt\u00f3r\u0105 wci\u0105\u017c mam w ksi\u0119gozbiorze i kt\u00f3r\u0105 niezmiennie lubi\u0119 – mimo pewnych zastrze\u017ce\u0144. Za kilka dni relacja z Moguncji, a tymczasem do rondla! A przynajmniej do lektury, … [Read more…]<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":{"0":"entry","1":"post","2":"publish","3":"author-mangusta","4":"post-8715","6":"format-standard","7":"category-miscellanea"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8715","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8715"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8715\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8724,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8715\/revisions\/8724"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8715"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8715"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/atorod.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8715"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}